farina 400 g
latte 1 dl circa
due uova
burro ammorbidito 40 g
Un'anatra
Per il brodo: una cipolla, una carota, due gambi di sedano,
una foglia di alloro
Per il condimento: le frattaglie dell'anatra, burro 60 g, due
cucchiai d'olio vergine di oliva, una cipolla media, mezzo

Tempo: min. | Difficoltà: | Porzioni per: 4 persone.

- Preparazione dei Bigoli: preparare la pasta secondo l'indicazione di base, pressarla e pigiarla nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore. Pulire, svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e filtrare il brodo. Appassire e imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente , aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse. Per ultimo unire il fegatino, far riprendere un bollore, aggiustare di sale e pepe e condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolati, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano. L'anatra, divisa in pezzi, potrà seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo.

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