Dolci Tradizionali di Natale

PANETTONE

Il panettone è il simbolo della pasticceria milanese, ed ha origini antiche: si narra che venisse preparato già alla corte di Ludovico il Moro.
Sembra che il suo creatore si chiamasse Toni, e diverse tradizioni lo descrivono di volta in volta come cuoco, panettiere o servitore. In ogni caso, diede origine a questo dolce caratterizzato da multiple lievitazioni e dalla presenza di uvetta e canditi, che fu quindi denominato “Pane di Toni”, successivamente contratto in “panettone”.

"...Si narra che alla vigilia di Natale, nella corte del Duca Ludovico il Moro, Signore di Milano, si tenne un gran pranzo. Per quell’occasione il capo della cucina aveva predisposto un dolce particolare, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto. Accortosi che il dolce era bruciato durante la cottura, il panico colse l'intera cucina. Per rimediare alla mancanza, uno sguattero della cucina, detto Toni, propose un dolce che aveva preparato per sé, usando degli ingredienti che aveva trovato a disposizione tra gli avanzi della precedente preparazione. Il capo cuoco, non avendo altro da scegliere, decise di rischiare il tutto per tutto, servendo l'unico dolce che aveva a disposizione. Un "pane dolce" inconsueto fu presentato agli invitati del Duca, profumato di frutta candita e burro, con una cupola ben brunita, fu accolto da fragorosi applausi e, in un istante, andò a ruba. Un coro di lodi si levò unanime e gli ospiti chiesero al padrone di conoscere il nome e l’autore di questo straordinario pane dolce. Toni si fece avanti dicendo di non avergli ancora dato nessun nome. Il Duca allora lo battezzò con il nome del suo creatore e da quel momento tutti mangiano e festeggiano con il "pan del Toni", ossia il panettone, famoso ormai in tutto il mondo..."

La produzione di massa su scala industriale iniziò negli anni Cinquanta e diffuse il panettone in tutta Italia; questo tipo di prodotto però differisce notevolmente da quello tradizionale. Infatti, la produzione artigianale tende a sfornare panettoni piuttosto bassi e larghi, mentre quelli industriali sono più stretti e alti.

Ingredienti:

700 g di farina bianca tipo 00
250 g di zucchero
225 g di burro
200 g di uvetta sultanina
70 g di scorze di cedro e di arancia canditi
6 uova
2 limoni
lievito di birra
un pizzico di sale
mandorle per decorare

Preparazione:

Unite il lievito di birra alla farina e a tanta acqua quanto basta per ottenere un panetto consistente. Praticate sulla superfìcie un'incisione a croce e fate riposare l'impasto per circa mezz'ora in un recipiente ben coperto e tenuto in ambiente caldo, finché la pasta non avrà raddoppiato il volume. Riprendete allora l'impasto, unitevi il burro fatto sciogliere a bagnomaria, lo zucchero sbattuto bene insieme a 6 tuorli d'uovo, un pizzico di sale e la scorza dei limoni grattugiata. Mescolate con cura e poi aggiungete i canditi tagliati a dadini e l'uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida, asciugata e infarinata. Imburrate uno stampo tondo e dai bordi alti e disponetevi l'impasto, praticando in cima un taglio a croce e premendovi sopra le mandorle a decorazione. Infornate a 200 °C per circa 10 minuti, poi abbassate a 170 °C per altri 30-40 minuti.

TORRONE

Il torrone, tipico dolce natalizio a base di miele, albume d'uovo e mandorle tostate, è famoso per essere una specialità cremonese. Certamente il torrone come lo conosciamo oggi ha origini proprio nella città del Torrazzo (grande torre campanaria, da cui si dice abbia preso il nome e la forma tipica in stecche), ma preparazioni simili erano comuni già in epoca romana.
Anche nel mondo arabo si usava preparare la “cubbaita”, dolce contenente miele e sesamo. Proprio gli arabi potrebbero avere indirettamente influenzato la nascita del torrone cremonese importando la “cupeta” (com'era anticamente definita a Cremona).
La particolarità del torrone cremonese che lo distingue dai dolci stranieri è la preparazione, che segue ricette assolutamente originali e uniche ancora oggi, nonostante la meccanizzazione imposta dall'industrializzazione.
Le pasticcerie della zona lo realizzano ancora in maniera artigianale, in forma di stecca ma anche di torta oppure in lavorazioni fantasione, come quella realizzata nel 1441 per il matrimonio di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, che riproduceva la forma del Torrazzo (allora denominato Torrione).
In tutto il nostro Paese si producono varietà diverse di torrone, caratterizzate solitamente dall'impiego di prodotti tipici locali o ricette particolari.
Possono essere a pasta morbida oppure dura, contenere cacao oppure diversi tipi di frutta secca (mandorle, noci, nocciole oppure arachidi) e vari aromi, soprattutto frutta candita oppure estratti di agrumi.

Ingredienti:

400 g di mandorle sgusciate
250 g di miele
200 g di nocciole sgusciate
150 g di zucchero di canna
2 uova
1 limone
scorze di arancia candita
ostie

Preparazione:

Spellate mandorle e noci: il metodo più veloce per privare le mandorle della pellicina è farle tostare in forno caldo per qualche minuto, facendo attenzione che non scuriscano, dopo averle scottate in acqua bollente. Fate sciogliere il miele a bagnomaria e dopo circa un'ora unite al miele, un cucchiaio alla volta, gli albumi montati a neve. Intanto in un altro pentolino fate caramellare lo zucchero e poi unite anch'esso al miele. Continuate a mescolare e cuocete ancora un po' finché il composto non avrà acquistato consistenza. Allora unite nocciole e mandorle ancora calde di forno, la scorza d'arancia tagliata a dadini e la scorza grattugiata di un limone. Quando sentirete il caratteristico odore di torrone, spargete il composto sulla placca da forno ricoperta di ostie, per una altezza di circa 2 cm. Coprite anche la parte superiore con ostie e attendete che si raffreddi prima di tagliare.

PANDORO

Diverse sono le credenze circa la nascita del Pandoro, il dolce veronese che con il panettone si contende il titolo di dolce natalizio per antonomasia.
Il nome pandoro descrive alla perfezione il colore della pasta, il giallo oro, conferitogli dalle uova. Leggero e soffice, come la pasta brioche, ha un sapore delicato e leggermente profumato di vaniglia.
Qualcuno ne fa risalire la nascita nella Repubblica Veneta del '500, quando si servivano, nelle ricche tavole, dolci di forma conica, ricoperti da foglie d'oro, chiamati appunto "Pan de Oro".
Secondo altri l’origine deriva da un antico dolce, a forma di stella, che i veronesi consumavano a Natale: il “nadalin”.
D'altra parte le caratteristiche che accomunano il pandoro e la "brioche" francese fanno pensare ad origini ben più lontane: la fonte più antica risale addirittura al primo secolo dopo Cristo, ai tempi di Plinio quando si cita un pane preparato con fiori di farina, burro e olio.
La versione più recente sull'origine del pandoro lo lega invece alla Casa Reale degli Asburgo, sicuramente fin dal '700-'800 erano note le due tecniche del croissant e del "Pane di Vienna" che sono rimaste alla base della preparazione del pandoro.
In particolare la lavorazione della "brioche" francese consisteva nell'alternare due o tre fasi d'impasto con pause di lievitazione, mentre quella del "Pane di Vienna" prevedeva di completare l'impasto aggiungendo una maggiore dose di burro con il sistema della pasta sfoglia, dove diversi strati di pasta vengono alternati a strati di burro, con il risultato che durante la cottura il dolce acquista volume.
La produzione industriale, iniziata più di un secolo fa, ha permesso che si diffondesse e fosse apprezzato in tutto il Paese, ed è tuttora uno dei più amati e tradizionali dolci natalizi, apprezzato soprattutto da chi non ama i canditi e l'uvetta presenti nel panettone.
I pasticceri veneti non hanno comunque interrotto la produzione artigianale che, pur tra alti e bassi, continua a proporre dolci eccezionali, anche se a prezzi sensibilmente superiori.

Ingredienti:

650 gr farina bianca
300 gr burro
200 gr zucchero semolato
30 gr lievito di birra
9 uova
2 cucchiaiate di zucchero a velo
panna, 1/2 bicchiere
1 limone

Preparazione:

Sbriciolate il lievito in una ciotola. Fatelo sciogliere con pochissima acqua tiepida. Versate in un contenitore 75 gr. di farina e 10 gr. di zucchero semolato. Lavorate il tutto con un tuorlo e il lievito sciolto.
Impastate la pasta per qualche minuto. Formate un panetto.
Sistematelo in una terrina leggermente infarinata. Copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido.
Dopo circa due ore unite al panetto 170 gr. di farina, 3 tuorli, 30 gr. di burro un po’ ammorbidito e 100 gr. di zucchero. Lavorate il tutto energicamente per qualche minuto.
Rifate un panetto e mettetelo di nuovo a lievitare. Dopo altre due ore circa aggiungete 375 gr. di farina, 80 gr. di zucchero, 40 gr. di burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone, 3 tuorli e un uovo intero.
Impastate ancora energicamente sbattendo la pasta sulla spianatoia sino ad ottenere una pasta elastica che non si attacchi né alle mani, né alla spianatoia. Rifate il panetto e mettetelo nuovamente a lievitare.
A lievitatura avvenuta incorporatevi mezzo bicchiere di panna e un tuorlo. Dovrà risultare una pasta piuttosto morbida, ma non molle. Pesate la pasta così ottenuta e calcolate per ogni chilo 150 gr. di burro. Stendete un poco di pasta e aggiungete il burro pesato leggermente ammorbidito. Piegate sullo stesso la pasta come se steste facendo la pasta sfoglia. Stendetela, ripiegatela in tre parti, ristendetela, ripetendo l'operazione tre volte. Mettete di nuovo la pasta a riposo per mezz'ora. Fate sciogliere un po’ di burro ed imburrate lo stampo. Quando la pasta sarà pronta lavoratela ancora per qualche minuto e sistematela nello stampo. Mettete lo stampo in luogo tiepido e lasciate lievitare ancora. Sarà pronto quando la pasta lievitando sarà arrivata al bordo dello stampo. Infornate a 190°C e cuocete per 20 min. Abbassate la temperatura a 175°C e lasciate cuocere per altri 20 min. A cottura ultimata capovolgete il dolce su una grata e lasciate raffreddare. Il dolce va servito spolverizzato di zucchero a velo.

TRONCHETTO DI NATALE

Il tronchetto di Natale è una vera prelibatezza per i golosi. E' squisitamente natalizio e il suo nome non lascia dubbi. Pare che sia stato creato dai maestri pasticceri di Parigi, alla fine dell'ottocento, ed ha presto sostituito altri dolci tradizionali, considerati più rustici e quindi meno ghiotti.
Il tronchetto piace per la sua caratteristica forma a ceppo, che richiama la suggestiva atmosfera del caminetto acceso nel periodo di fine anno, e che è legata anche all'antica usanza contadina, diffusa anche in Italia, di bruciare un grosso ceppo durante le festività natalizie, a scopo propiziatorio.
Il dolce è invitante sopratutto per la sua doppia farcitura, infatti una ricca crema di marroni è racchiusa nella pasta morbida, arrotolata e poi ricoperto da una soffice crema di burro e cioccolato.
Il tronchetto, o meglio il "bûche de Noël" come si chiama in lingua originale, spopola in Francia, in Belgio, ma anche in Italia è molto conosciuto e apprezzato.

Ingredienti:

1 etto di fecola di patate
1/2 etto di farina
1 etto di zucchero
4 uova
2,5 etti di zucchero a velo
1 etto di burro
2,5 etti di cioccolata fondente
3 cucchiai di rum (se piace)
tasca da pasticcere

Preparazione:

Sbattete i 4 tuorli con lo zucchero e incorporate farina, fecola e gli albumi montati a neve. Imburrate una teglia da forno e versatevi l’impasto (deve essere alto 1 cm). Infornate a 200°C per 10 minuti.
Togliete dal forno e appoggiate il dolce su un telo da cucina su cui avevate posto lo zucchero. Arrotolatelo aiutandovi con il telo. Sciogliete in un pentolino la cioccolata con il burro, lo zucchero a velo e il rum e mescolate in continuazione. Srotolate il dolce, spalmate al suo interno metà del composto e riarrotolatelo aiutandovi sempre con il telo. Ponetelo nel piatto da portata e usando la tasca da pasticcere decorate la faccia superiore con il cioccolato rimasto, così da farlo sembrare una corteccia. Se non disponete di una tasca da pasticcere potrete usare un coltello per spalmare la crema ed una forchetta per incidere delle venature. Conservate in frigo.

OMINI DI PAN DI ZENZERO (GINGERBREAD MEN)

Gli omini di pan di zenzero, conosciuti nei paesi anglosassoni come GingerBread Men, sono i famosi biscottini speziati che vengono ritagliati a forma di simpatici omini oppure in soggetti natalizi e decorati con glassa di zucchero, pezzetti di cioccolato e confetti colorati. Diffusissimi in Inghilterra, Germania, Olanda e paesi Baltici, si possono appendere all’albero di Natale o regalare. Ottimi per accompagnare un tè pomeridiano, sono perfetti per completare i pranzi o le cene delle feste. L’aroma principale di cui sono composti questi biscotti è lo zenzero.

Di tradizione anglosassone, è ormai entrato anche nel nostro immaginario, dietro all’omino di pandizenzero c’è una vera e propria favola che viene raccontata ai bambini mentre si preparano i famosi biscotti.

"...C’era una volta una vecchina che un giorno decise di cucinare un biscotto di pan di zenzero a forma di omino. A cottura quasi ultimata, però, la vecchina sentì una vocetta arrivare dal forno: “Mamma che caldo che fa qui…Fammi uscire!”
La vecchina incuriosita aprì il forno e vide il biscotto a forma di omino scappare gridando: “Corri pure, tanto non mi prendi, sono l’omino di pan di zenzero!”
Nella sua fuga l’omino di pan di zenzero incontrò una mucca che, non appena lo vide, cercò di mangiarlo, ma lui continuò a fuggire, dicendo con un tono di scherno “Corri pure tanto non mi prendi, sono l’omino di pan di zenzero.”
Incontrò poi un cavallo ed un maiale, che cercarono entrambi di mangiarlo, ma l’omino canticchiava correndo “Correte correte, tanto non mi prendete, sono l’omino di pan di zenzero!“
Ad un certo punto si trovò davanti ad un fiume e gli si avvicinò una volpe e l’omino come al solito cantò: “Corri pure tanto non mi prendi, sono l’omino di pan di zenzero”. Ma la volpe invece di inseguirlò si offrì di aiutarlo a fuggire, trasportandolo sul suo dorso fin sull’altra sponda per evitare di farlo bagnare e sciogliere nel fiume.
L’omino di pan di zenzero ingenuamente montò sul dorso della volpe tutto felice . Arrivati a metà del fiume la volpe disse al biscotto: “l’acqua sta diventando un po’ profonda e tu ti scioglierai se ti bagni, arrampicati sul mio naso così sarai al sicuro.” L’omino di pan di zenzero fece come gli aveva detto la volpe e quest’ultima se lo mangiò in un sol boccone..."

Ingredienti:

450 gr di farina
70 gr di zucchero
125 gr di burro
1 presa di sale
1 cucchiaio di lievito
1/2 cucchiaio di bicarbonato
1 cucchiaio di zenzero macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
1/2 cucchiaio di chiodi di garofano in polvere
1/2 cucchiaio di noce moscata
1 uovo
200 gr di miele
1 cucchiaio di vaniglia

Per le decorazioni:

1 albume
una tazza abbondante di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
coloranti alimentari

Preparazione:

Fate ammorbidire il burro e mescolatelo col miele e lo zucchero, le spezie e il pizzico di sale. Amalgamatevi anche la farina, il lievito e il bicarbonato per poi aggiungere anche l’uovo. Una volta lavorato bene l’impasto (simile per consistenza alla pastafrolla) lasciatelo riposare almeno un paio d’ore in frigorifero.
Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia di circa 3/4 mm e divertitevi a ritagliare gli omini con le formine, poi cuoceteli nel forno preriscaldato a 180° per 8/9 minuti. Se quando li tirate fuori sono ancora morbidi non preoccupatevi perchè tenderanno a indurirsi raffreddandosi.
Una volta raffreddati potete decorarli con la glassa e aggiungendo ingredienti di vostra fantasia. Montate l’albume a neve e aggiungete gradatamente, sempre continuando a sbattere con le fruste elettriche, lo zucchero a velo setacciato e le gocce di limone fino a raggiungere una consistenza cremosa. Se volete potete aggiungere del colorante alimentare alla glassa, poi riempite la sac à poche con la glassa e decorate a fantasia.