Ricette tradizionali di Pasqua

In Italia, si sa, le tradizioni culinarie sono molto ricche e diversificate da regione a regione.
In particolare, nel caso di feste sentite come la Pasqua, si producono tantissime varianti di piatti tradizionali, dolci e salati,
da consumare nel periodo pasquale . Immancabili l'agnello pasquale, la distribuzione delle uova di cioccolato e i dolci a forma di colomba.

 

Ricette salate

Capra alla neretese (Abruzzo)

Fiadoni (Abruzzo)

Torta Pasqualina (Liguria)

Pizza di Pasqua al formaggio (Umbria)

 

Capra alla neretese

Ingredienti:

• 1,500 kg di capra
• 1 kg di pomodori
• 1 kg di peperoni rossi
• 1 bicchiere di olio d'oliva
• 1 cipolla
• 1 sedano
• 2 chiodi di garofano
• buccia di limone
• acqua quanto basta

Preparazione:

Tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla.
Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un'ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua.
Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti.

 

Fiadoni

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 200 g di zucchero
• 7 uova + 4 tuorli
• 200 g di strutto
• sale
• scorza di limone grattugiata

RIPIENO
• 1 kg di formaggio di pecora fresco salato
• 100 g di parmigiano
• 150 g si altro formaggio secco ma dolce
• 200 g di zucchero
• 5 uova

Preparazione:

Si lascia scolare il formaggio di pecora per circa 2 giorni. Si prepara la pasta. Si grattugiano insieme tutti i formaggi, poi vi si uniscono lo zucchero e le uova sbattute, mescolando bene. Si stende la pasta non troppo sottile e si taglia in dischi di circa 10 cm di diametro. Si mette su ogni disco un po' di ripieno, si piega a metà si sigilla e si indora con un po' d'uovo. Si cuociono poi i fiadoni al forno.

 

 

Torta pasqualina

Ingredienti:

• 400 gr pasta sfoglia
• 4 carciofi
• 400 gr di ricotta di mucca
• 7 uova
• 20gr parmigiano
• 20gr di burro
• sale q.b.

Preparazione:

Far cuocere i carciofi nel burro,passare la ricotta nel passaverdure, aggiungere il parmiggiano, 2 uova e i carciofi. Imburrare una tortiera profonda,stendere con il mattarello 2/3 della pasta sfoglia che dovrà avere uno spessore di 3/5 mm,foderare la tortiera con la pasta facendola debordare,mettere il ripieno,fare 4 buchi nel ripieno e rompete iun uovo in ogni buco.Dopo aver steso la pasta rimasta coprire la teglia con quest'ultima,unitelo alla pasta che prima debordava,pizzicando tutt'intorno. Con l'uovo rimasto spennellare la superficie.Far cuocere per 45 minuti,in forno ben caldo a 180°.

 

 

Pizza di Pasqua al formaggio

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 1 etto di pasta di pane lievitata
• 1 etto di parmigiano
• 2 etti di pecorino
• 6 uova più 2 rossi
• 1 etto di strutto
• 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva
• un pizzico di sale per ogni uovo
• un pizzico di pepe
• ½ etto di lievito

Preparazione:

Si amalgama la pasta di pane già lievitata con un poco di acqua tiepida e farina e si lascia riposare l'insieme in una scodella, coprendolo con un tovagliolo e riponendolo in un posto asciutto e chiuso: l'ambiente ideale è la madia. Nel frattempo si sbattono le uova e ad esse si uniscono gli altri ingredienti maneggiandoli a lungo e con cura. Non appena l'impasto ha raddoppiato il proprio volume, si dispone la farina a fontana: si aggiungono gli ingredienti già preparati e anche l'impasto lievitato del pane e il mezz'etto di lievito. Il tutto viene lavorato a lungo con le mani- almeno per un quarto d'ora- avendo l'accortezza di muovere più volte la pasta. Quindi si posiziona nel recipiente per la cottura, prima unto e infarinato per non far attaccare la pizza: si deve fare attenzione che lo stesso impasto non superi la metà dell'altezza del contenitore, poiché dopo l'ulteriore lievitazione, raddoppia il proprio volume. Dopo circa un'ora o un'ora e mezza di lievitazione si pone in forno caldo per circa un'ora.

 

 

Ricette dolci:

Colomba Pasquale

Pastiera napoletana (Campania)

Dolce di sant'Agata (Toscana)

Pizza dolce di Terni (Umbria)

Pinza pasquale alla Triestina (Friuli Venezia Giulia)

 

Colomba pasquale

Ingredienti:

• 375 gr di farina di manitoba
• 150 gr di latte
• 5 gr di lievito di birra
• 95 gr di acqua
• 5 uova
• 140 gr di burro
• 295 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di marmellata di arance
• 1 cucchiaio di arance candite frullate
• 4 gr di sale
• semi di bacello di vaniglia
• 125 di canditi
• 25 gr di farina di mais
• 125 gr di farina 00
• 100 gr di nocciole
• 50 gr di mandorle
• zucchero in granelle

Preparazione:

Preparare il poolish con 5 gr di lievito di birra, 125 gr di latte, 125 gr di farina di manitoba. Fare lievitare, coperto per 8 ore circa all'interno del forno spento per evitare correnti di aria. Dopo 8 ore l'impasto si presenta con delle enormi bolle, e triplicato. Aggiungere 95 gr di acqua a 37°C unire 65 gr di zucchero e due tuorli, lavorare bene finchè il tutto non sia amalgamato. Se si ha l'impastatrice mettere il tutto dentro, se non si ha lavorare molto con le mani, aggiungere un'altro tuorlo e 70 gr di burro ammorbidito ma non sciolto. Aggiungere 250 gr di farina manotoba seracciata e lavorare molto bene. Assumerà una consistenza appicicaticcia ma non mettere farina, continuare ad impastare fino a quando la pasta non diventerà elastica. Mettere in una ciotola molto capiente coperta con uno stofinaccio, e chiusa in forno spento per 11/12 ore. L'impasto non deve prendere odore di acido. Se l'ambiente è freddo lasciare meno tempo in lievitazione. Quando si estrarrà l'impasto sarà molto gonfio, dare un pugno nel centro della pasta per sgonfiarlo, aggiungere 80 ge di zucchero un cucchiaino di marmellata, un cucchiaio di canditi frullati 25 gr di latte 2 tuorli, lavorae aggiungere un altro tuorlo, 4 gr di sale i semi di bacello di vaniglia 70 gr di burro sciolto 125 gr di canditi, aggiungere 125 gr di farina setacciata. Lavorare la pasta e lasciare riposare per 1 ora. Preparare la glassa con 100 gr di nocciole 50 gr di mandorle, 25 gr di farina di mais, 150 gr di zucchero, frullare nal frullatore aggiungere albume fino a far diventare la glassa della consistenza dello yogurt, mettere l'impasto nello stampo da colomba grande oppure due o tre di quelli piccoli, lasciando 4/5 cm per la lievitazione, mettere la glassa sopra e le mandorle. Coprire con uno strofinaccio e lasciare lievitare per un paio di ore. Quando l'impasto sarà a 2 centimetri dal bordo dello stampo versare le granelle di zucchero. Fare cuocere a 180°C per circa 50/60 minuti provare con uno stecchino ma lasciare ancora 10 minuti in forno per evitare che si formi la conca al centro.

 

Pastiera napoletana

Un'antica leggenda racconta che sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Un'altra leggenda narra invece che la pastiera accompagnasse le antiche feste pagane per il ritorno della primavera; difatti gli ingredienti conservano una forte valenza simbolica. Ecco allora la ricotta, addolcita dallo zucchero: trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane. Il grano: augurio di ricchezza e fecondità. Le uova: simbolo di vita nascente. L'acqua di fiori d'arancio: presagio di primavera. La versione odierna, probabilmente fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto: anche questa, tuttavia, è una supposizione. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare.

 

Ingredienti:

• 500 g di pasta frolla
• 500 g di ricotta
• 200 g di zucchero
• 220 g di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati)
• 40 g di cedro candito
• 40 g di arancia candita
• un pizzico di cannella
• 2 dl di latte
• 30 g di burro
• 5 uova
• 50 g di zucchero a velo
• 1 limone
• sale

Preparazione:

Preparare la pasta frolla. Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1/2 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Passate al setaccio la ricotta e amalgamatevi lo zucchero semolato con la cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata, il sale e la frutta candita tagliata a dadini. Unite 4 tuorli, la crema di grano e 3 albumi montati a neve; mescolate bene. Imburrate una tortiera del diametro di cm 24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il mattarello allo spessore di circa 1/2 cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180° gradi per un'ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

 

Dolce Sant'Agata

Ingredienti:

• 1/2 Kg. di farina
• 2 hg di uvetta
• 2 uova
• 30 g di lievito di birra
• buccia di limone grattugiata
• 1 bicchierino di marsala
• 1 tazza di latte
• 75 g di zucchero

Preparazione:

Impastare il tutto escluso l'uvetta che va fatta rinvenire in acqua tiepida. Questo impasto va preparato la sera, poi lasciato lievitare la notte coperto da un telo. La mattina dopo si impasta di nuovo con l'uvetta, e, fatto riposare ancora per circa due ore, si procede a un terzo impasto e alla preparazione del dolce a forma di panettone.
Si mette poi in forno molto caldo per la cottura.

 

Pizza dolce di Terni

Ingredienti:

• 25 gr di lievito di birra
• 250 gr di farina
• 1/8 di litro di latte circa
• acqua quanto basta a formare un impasto morbido

Per l'impasto:

•5 uova
• 650 gr di farina
• 1/8 di litro di latte circa
• 70 gr di burro
• 80 gr di strutto
• 75 gr di zucchero vanigliato
• 1 bustina di vanillina
• 72 gr di lievito di birra
• liquore per pizze dolci

Preparazione:

Preparazione del lievito: Versare la farina in una terrina, creare una piccola conca al centro e versarvi il lievito di birra precedentemente sciolto nel latte insieme a poca acqua. Mescolare il tutto aggiungendo altra acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto morbido e consistente che potrà essere raccolto a forma di palla. Incidere la palla con due tagli a croce, coprire con un panno e riporla in un luogo tiepido fino al giorno successivo.
Preparazione dell'impasto: Disporre la rimanente farina sulla spianatoia; aggiungere le uova intere, lo zucchero, il burro, lo strutto sciolto in poco latte, il rimanente lievito di birra sciolto nel latte rimasto. Infine, la pasta lievitata sbriciolata, la vanillina, il liquore e impastare tutti gli ingredienti. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere ancora un po' d'acqua. Imburrare e infarinare una tortiera circolare dalle pareti alte, in cui la pasta dovrà occupare circa 1/3 del volume disponibile (ca 25 cm di diametro). Maneggiare finché la pasta non sarà diventata liscia. Sollevarla ripetutamente dalla spianatoia e lasciarla ricadere al fine di renderla più elastica. Versare l'impasto nello stampo e lasciarlo riposare. Quando sarà aumentato di circa il triplo (ca 3 ore), infornare a 150° (o finché non si sarà formata una crosta dorata). Va tenuta in ambiente tiepido e privo di correnti d'aria.

 

Pinza pasquale alla Triestina

Ingredienti:

• 1 kg di farina
• 6 uova e 2 albumi
• 350 g di zucchero
• 250 g di burro
• 100 g di lievito di birra
• 1/2 litro di latte
• Rhum
• vaniglia

Preparazione:

Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.